腐乳因为具有独特的风味，很受老百姓欢迎，在餐桌上总能看到腐乳的身影，就像在我们广东人的餐桌上一样，腐乳炒空心菜是一道经典的美食，还有广东碌鹅，少不了南乳这一调料，还有其他省份爱吃火锅的，也喜欢加入一些腐乳来制作蘸料。可以说，腐乳是一种特别受欢迎的食物，在我国更是有“中国奶酪”的称号。

但是近来，网络上却有一种说法，说腐乳在制作过程中经过“发霉”处理，是属于一种霉变的食物，吃多了可能会致癌。

那么，这种说法是真的吗？腐乳到底是营养佳品还是致癌食物？下面，我就大家来聊一聊这个问题。#健康明星计划#

一、腐乳真的是致癌食物吗？

许多人说吃腐乳会致癌或者是吃多了腐乳担心会存在致癌的风险，那么因为他们认为腐乳在制作过程中发酵的这一阶段会发生“霉变”，长出许多白色的菌丝，在这过程中可能会产生黄曲霉毒素。

我们都知道，黄曲霉毒素（AFT）属于一类致癌物，是目前已知最强的化学致癌物之一，也是毒性极强的剧毒物质，具有非常强的肝毒性，不仅会对肝脏组织造成明显损伤，导致肝脏组织发生病变，而且还容易诱发原发性肝癌的发生。因此，1993年，黄曲霉毒素就被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物。

那么，腐乳在制作过程中，是否会产生黄曲霉毒素呢？

从腐乳的制作工艺我们可以知道，腐乳的原材料就是豆腐，将豆腐划成小块之后，再接上毛霉菌，之后放在合适的条件下发酵，过了一段时间之后豆腐上面就会长出许多白毛，再经过一段时间的发酵，最后再对长了毛的豆腐加入食盐腌制处理，最后就成了腐乳。

可能许多人认为，腐乳在发酵过程中会发生“霉变”现象，也就是长了许多白毛，觉得有些可怕，这真的能吃吗？都发霉了，会不会产生一些有些的物质，比如发霉时产生黄曲霉毒素？

但是我们大可不必担心，因为腐乳在发酵过程中产生的这些菌种对人是没有任何危害的，这种毛霉菌具有非常强的蛋白酶活力，可以不断分解豆腐中的蛋白质，从而产生氨基酸和一些B族维生素等。

而黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等菌株产生的一种毒素，并不是由毛菌产生的 主要存在于一些发霉变质的花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。所以说，腐乳在制作过程中根本就不会产生黄曲霉毒素，我们可以放心食用，吃腐乳不存在致癌的可能。

其实，并不是所有的细菌在发生霉变时都会产生一些有害的物质，有些反而对身体有益，比如牛奶在益生菌的作用下发酵，就会变成风味独特的酸奶，还有大豆在真菌发酵作用下，会变成美味的酱油等等，这些都是安全食品，可以放心食用。

二、腐乳是一种营养丰富的食物

腐乳可以说是一种营养价值非常高的食物，它虽然是由豆腐发酵制作而成，除了含有丰富的蛋白质之外，还保留了大豆异黄酮，而且经过发酵之后，在微生物的作用下还产生许多人体所需的氨基酸以及维生素B₁、B₂、B₁₂、烟酸等营养物质，同时还含有钙、磷等多种矿物质。

因此，适当进食腐乳，对身体健康是有益的，不仅能够健脾养胃，增进食欲，帮助消化，而且还能预防贫血、降低胆固醇含量，其中含有的大豆异黄酮还能够起到预防癌症的作用。

三、过多食用腐乳，对健康并不好

虽然说，适当食用腐乳不会致癌，而且营养价值也非常高，但是过多食用的话，依然会存在一定的健康风险。

1、腐乳含盐量较高

腐乳在制作过程中会放入大量的食盐进行腌制，这不仅可以有利于水分的释出，使腐乳定型，而且还有利于腐乳的保存，不容易引起变质。

据有关资料显示，一块10g的腐乳大约含有钠304mg，而1g食盐大约含有400mg钠，也就说，一块小小的豆腐乳，其含盐量大约为1g。根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，健康成年人的每日食盐摄入量不应超过6克。

似乎腐乳1g的食用量离建议摄入量6g还很远，多吃几块腐乳也没有问题，但是这样想就太天真了。因为我平时炒菜时放入的食盐已经够多了，就更加不用说这个腐乳带来的“隐形盐”。据调查显示，我国居民的日平均摄盐量已达到10.5克，远远超过建议摄入量。

因此，为了健康着想，对于爱吃腐乳的人来说，还是适当进食为好，否则就容易造成盐分摄入过量，从而容易使血压升高，同时还会加重心脏和肾脏的负担，使身体出现健康问题。另外，高盐饮食同时也会增加食管癌、胃癌等疾病的发生风险。

2、腐乳嘌呤含量高

许多人一直认为只要海鲜含有比较高的嘌呤，但是其实大豆制品，比如豆腐也含有比较高的嘌呤，属于中嘌呤食物，而腐乳是由豆腐经过发酵而成的，自然含有的嘌呤也比较高。

据资料显示，每100克豆腐乳大约含有83.7毫克嘌呤，是属于中嘌呤食物。因此，如果过多食用腐乳，那么就容易造成嘌呤摄入过量，从而容易导致尿酸生成过多，那么就容易引起高尿酸血症，甚至还有可能会引起痛风。

3、腐乳可能含有一定量的亚硝酸盐

腐乳毕竟属于一种腌制食品，在腌制的过程中可能会产生一定量的亚硝酸盐，虽然其含量可能没有腌制酸菜时产生的那么高，但是也很难保证不会存在，特别是在保存不当的时候，就更加有可能存在一定量的亚硝酸盐。

而亚硝酸盐进入人体之后，在胃中有一部分的亚硝酸盐就可能会转化成亚硝胺，从而存在致癌的可能性。因此，长期大量食用腐乳的话，对健康威胁还是比较大的。

三、如何健康地食用腐乳？

腐乳虽然说是营养丰富，但是并不是任何人都适宜食用的，特别是对于一些高血压患者、心血管疾病患者、患有高尿酸血症以及痛风的人群、幽门螺旋杆菌感染合并胃炎的人群等，是不适宜进食腐乳的。因为腐乳中含有的盐分和嘌呤含量都比较高，这些人群过多摄入的话，不仅不利于病情的控制，甚至还会加重患者的病情。

另外，对于婴幼儿、孕妇等，同样不适宜食用，因为腐乳不仅钠含量高，还含有一定量的酒精，这对婴幼儿、孕妇以及胎儿的健康非常不利，所以不建议食用。

最后，腐乳不宜进食过多，建议每次食用量不超过1块，最好就是每次只吃半块，而且不要长期进食，应该偶尔进食，当作是佐餐调味品。

每次食用一小块

总的来说，食用腐乳有利有弊，只要学会健康食用，适当少量进食，这样才能有利于身体健康。我们要记住的就是，腐乳虽然美味，但是为了健康，还是不要贪吃为好！#健康科普大赛#