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专家话健康|吃错香椿会中毒

来源: 腾讯新闻 时间: 2022-03-29 06:44:43

咏香椿

——康有为

山珍梗肥身无花,

叶娇枝嫩多杈芽。

长春不老汉王愿,

食之竟月香齿颊。

早春,香椿树长出的嫩芽可供食用,菜名香椿,又叫椿头。香椿在汉代已有栽种,广植大江南北。三四月份,民间采食香椿,因其色香味美,更是老百姓春日喜闻乐见的菜肴。

广大人民群众根据多年采食香椿的生活实践,以颜色、气味浓郁不同将食用香椿分为两个类型,即上图中的绿香椿(幼芽呈绿色,香味较淡,油脂较少=口感一般)和紫香椿(幼芽呈绛红色,富光泽,香味浓郁,油脂含量高=好吃)。

香椿君的正确打开方式

1.选品的标准

我们食用的“香椿”来源于楝科Meliaceae香椿属 Toona植物香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.其种下有两个变种。

香椿一定要挑选新鲜的买,这不仅关乎营养和口感,更和食品安全有关。香椿发芽初期硝酸盐含量较低,随着嫩芽不断长大,硝酸盐含量随之增多,香椿芽越嫩,硝酸盐含量越低,在储存运输过程中产生的亚硝酸盐会随着存放时间的延长而增加。如果香椿叶一碰就掉,说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了,不要食用。

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以下是混伪品——臭椿

李时珍《本草纲目》有云:“椿樗,香者为椿,即香椿;臭者叫樗,名山樗”。这里的“山樗”即“香椿”常见的混伪品“臭椿”,来源于苦木科 Simaroubaceae臭椿属Ailanthus植物臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle,因其形似,也有特殊气味,有不法商贩以此嫩芽冒充“香椿”售卖。

“臭椿”植株具有净化空气粉尘和有毒气体的作用;同时该种“臭椿”的根皮和干皮是中药“椿皮”的来源,具有清热利湿、收敛止痢等功效。

“香椿”和“臭椿”区别如下:香椿叶的边缘有稀疏锯齿,而臭椿叶则没有;采摘的话,可以从复叶的特点直接判断(如下手绘图);

最直接的方式,尝一小片叶子,臭椿特殊的怪味,会让你作呕。

2.正确的烹调方式

香椿芽的营养成分,蛋白质、钾、钙、磷含量很高,钙、磷比例约为1:1.5,有利于机体内吸收利用。目前研究表明,香椿中含有黄铜类化合物、皂苷、有机酸和多酚类生物活性物质,有抗氧化、降血脂、预防血栓形成、杀菌及保护血管等健康促进作用。

但错误的食用方式,会酿成大祸!

香椿虽美味,但有亚硝酸的“隐患”。研究证实,可香椿中含有大量的亚硝酸盐,其平均含量>30mg/Kg。老叶的平均含量为53.9mg/Kg;存放72h(室温)的可食香椿的亚硝酸含量可增长到1178.7mg/Kg。亚硝酸盐中毒量为0.3-0.59g/次,致死量为3g/次。同时,亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺生成亚硝胺,对人体有致癌作用。

因此食用香椿,首先采摘或购买新鲜的食用。

其次,也是最关键的,无论是摊鸡蛋还是煮面条、亦或是油炸椿叶,烹调之前都焯烫一下(约一分钟左右),这样可以除去三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐(香椿的特异香气主要来源于香椿油,不溶于水,所以短时间焯水不会影响其风味)。

3.药食同源——香椿

香椿入馔,不仅能烹调出各种特色菜肴,还具有防病治病的作用,是一种药食同源的天然绿色保健食品。

《新修本草》记载“香椿主洗疥疮,风疽”;《食疗本草》载香椿芽治“女子血崩及产后血不止,月信来多,亦止带下,疗小儿疳痢”。

香椿味苦性寒,入肺、胃、大肠经,有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效,对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。现代医学、药理学研究表明,香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、铜绿假单胞菌等,都有明显的抑制和杀灭作用。

再次提醒

香椿虽有较高的营养价值,但作为一种“发物”,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食为妥。

又因其性偏凉,有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。

此外,因香椿中含亚硝酸盐量比较多,食用时应取新鲜并最好先用沸水焯烫一下,再洗净,尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。

本期专家

杨 亮

贵州省健康科普专家库成员

贵州中医药大学第二附属医院药学部党支部书记,药学部副主任,副教授,副主任药师,理学硕士,硕士研究生导师。

参考文献

【1】毛春蕊. 叶子一碰就掉的香椿不要吃[J]. 医药食疗保健, 2017(4):28-28.

【2】严双红. 年年春季话香椿[J]. 食品与健康, 2009(4):38-38.

【3】曹桂敏, 李晓明, 陈学儒, et al. 降低食用香椿中亚硝酸盐含量的研究[J]. 食品科学, 1993, 14(7):60-61.

【4】曹继华, 朱聪明, 王正益等. 香椿与臭椿的对比鉴别研究[J]. 中医学报, 2004, 19(3):24-26.

【5】赵乾海. 亦树亦蔬亦药话香椿[J]. 医药与保健, 2009, 17(3):62

【6】《中国植物志》

【7】PPBC中国植物图像库

【8】其余图片、文字部分VIA网络,感谢原作者!

策划制作

监制 李亚非

策划 黄露秋

封面 黎知雨

排版 张翼翔

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标签: 亚硝酸盐 平均含量