这 4 种蔬菜发芽后，营养翻倍！但有 1 种真的有毒

食物发芽，总是来得猝不及防。

土豆会发芽，洋葱、大蒜会发芽，花生、黄豆、绿豆也会发芽……

长出来的芽都很可爱，能不能吃却成了大问题。

别着急，这篇一次全说明白。

土豆中有一种有毒物质——龙葵素。

正常情况下，含量很低（7~10毫克/100克）[1]，不会给人体造成威胁。

但土豆一旦发芽或者发绿，龙葵素就会大量增加，当龙葵素的含量超过20毫克/100克时，人食用后可能会导致中毒甚至死亡[1]。

而且龙葵碱比较顽固，高温烹调（比如烘烤、煮沸、油炸、微波等）对它影响也不大，无法去除。

土豆一旦发芽或者发绿，就是龙葵碱激增的信号了，最好直接整个扔掉，别有侥幸心理去冒险，真不值得。

少买点，尽快吃，反而比较经济。

发芽后可以吃的蔬菜包含3类：

1.洋葱、生姜、大蒜

2.红薯、芋头、山药

3.萝卜、胡萝卜

这些食物在发芽过程中，并不会产生有害成分，有些发出来的芽吃着味道还不错，比如红薯苗、蒜苗。

不过发芽之后，剩下的部分营养成分和水分会大量流失，即使吃，口感也会变差。

如果不在意，吃也可以。

吃之前，还要仔细检查下，有没有变坏。

比如发芽的红薯可能发生霉变。如果表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，建议扔掉。

存储小贴士

姜可以用保鲜膜包裹，放在冰箱冷藏[2]。

注意：千万不要吃腐烂的生姜，因为会产生大量毒性很强的黄樟素，可使肝细胞变性坏死，可能诱发肝癌[3]。

蒜、芋头、山药、萝卜、胡萝卜可以放在阴凉干燥通风处[4]。

红薯适合放在10~15°C、通风的环境中[5]。

1. 花生

花生芽的维生素C明显增加[6]， 白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7]。

但即使如此，自己家里花生发芽，也并不建议食用。

自家存储的花生冷不丁地发芽了，大多可能是因为花生外壳已经破损。

而花生发芽的环境，很可能就是适合霉菌生成的温床，此时食用就增加了摄入黄曲霉毒素（1类致癌物）的机会。

所以，一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉。

实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。

2. 黄豆、绿豆、豌豆

这些我们常见的豆类，本身就是很优秀的食材；而发芽后变成的芽菜，营养价值也很高。

就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽的脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量有所增加[8]。

而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为人体所需的多种氨基酸。芽菜更鲜美、细腻。

也不会像干豆子那样引起胀气，更适合消化功能不太好的人群。

不过，这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。

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审稿专家：左小霞

解放军总医院第八医学中心营养科主任

参考文献

[1]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(02):39-45.

[2]王守经,冯双庆,于子厚,等.生姜辐照抑制发芽贮藏工艺研究[J].核农学报,2003, 017(002):115-118.

[3]Guan Y S, He Q, Ahmad Al-Shatouri M. Complementary and alternative therapies for liver diseases 2014[J]. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015, 2015.

[4]孙毅, 魏金凤.大蒜的贮藏原理及保鲜技术[J]. 食品工业科技, 1989, 000(003):34-37.

[5]张立新, 冯志宏, 王春生. 影响红薯贮藏保鲜的因素及其保鲜技术[J]. 保鲜与加工, 2010 (4): 51-54.

[6]中国食物成分表标准版（第6版）[M].北京大学医学出版社,2018.

[7]杨振，王雅洁，邢蓬蕊，等.三维荧光法直接测定花生芽不同部位白藜芦醇的含量[J].泰山医学院学报.

[8]李杨. 发芽大豆营养学评价及产品开发[D]. 哈尔滨商业大学, 2010.

编辑：赵亚楠、郭倩、张杰

校对：武宜和 | 排版：李永敏

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