吃味精容易引发癌症？

“味精真的会致癌吗？”

前两天在超市买调味料的时候碰到了李阿姨，刚好准备买点味精，李阿姨跟我说味精不能吃，容易致癌，说我好歹是个医生，怎么连这个常识都不知道，还跟我推荐了鸡精都是调鲜鸡精更健康的。什么时候味精致癌变成常识了？

很多人家里以前就是用味精调鲜的，但不知道什么时候开始鸡精代替了味精出现在家中的厨房里，难道味精真的会致癌？

为什么会出现味精致癌的说法呢？

味精是一种常见的调味料，烧菜的时候放一点味精可以使得菜品更加鲜美，让菜品的味道更加丰富。味精一开始是由日本一位大学教授在海带汤中提取到的谷氨酸钠，从而发现了味精，但是日本那边并不把它称为味精。之后传到中国，化学工程师吴蕴初找到了廉价、批量生产的方法，并取名为味精，但是早期的味精提取不仅效率低，还容易对环境造成严重污染。随着科学和生物技术发展，微生物发酵技术被应用到味精生产中，这样的方法高效且环保。

1968年，有一名美国人给《新英格兰医学杂志》写了一封信，信中提到在中餐厅吃完饭之后，感觉自己浑身无力、心悸、颈部和手臂都有点发麻的症状，这个杂志就说这些症状都是味精引起的，这样的说法一传开，又因为味精当时是化工生产，很多人就觉得味精可能真的不好，甚至后来也出现了味精致癌的说法。

那么味精是不是真的致癌呢？

味精中含有谷氨酸钠，是自然界中本就存在的化学物质。它广泛存在于肉类、奶酪、豆制品等富含蛋白质的食物中，甚至连一些蔬菜水果中也含有微量谷氨酸钠。谷氨酸钠在水中通过电离反应产生谷氨酸离子，刺激味蕾的鲜味受体后便产生了鲜味。而谷氨酸则是组成人体蛋白质的天然氨基酸之一，可以在人体内合成，同时大豆、小麦等植物中也含有谷氨酸。

有实验证明：只有在“大剂量”摄入味精，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性，才有致癌的可能。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中食用的量，正常饮食根本达不到那个量。120℃加热半小时，才有0.3%的味精生产焦谷氨酸钠，加热一小时才有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠，这对人体的影响微乎其微。

国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前并没有发现味精能产生某些危害。世界卫生组织食品添加剂专家联合会确定味精是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外其他年龄组儿童都可食用。美国食品和药品管理局 ( FDA )在动物试验的基础上得出了"现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也完成了味精的长期毒理实验，实验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

所以味精正常的长期食用并不会致癌

虽然味精的食用并不会致癌，但是应用味精的确也是有一些要注意的事项

1、首先就是味精中含有钠离子，钠离子也是食盐的主要成分，钠离子如果吃多了容易导致高血压，所以味精的食用并不能过量，在用味精调味的时候，尽可能少放点盐，如果吃盐重吃味精也重那么离高血压也就不远了。

2、菜品中鸡精添加量0.2%就可以产生足够的鲜味，如果放太多就会让人觉得口干，而且味精在常温下不容易溶解，最好的溶解温度在70-90℃。对炖、烧、煮熬、蒸的菜，放味精不要过早，要在菜快要出锅的时候放入最好。

3、拌凉菜时，最好不要放味精，因为味精在温度为70℃-90℃时，才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度比较低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，可以用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。放醋的食物，也不要加味精了，酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜品，最好都不放味精。

4、对于健康的人来说，吃味精并没有太大的问题。但是这几类人群，建议少吃味精。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，应该少吃味精。

味精并不致癌，致癌的罪魁祸首是以下5种食物

1、腌制食物咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质。

2、烧烤食物烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

3、熏制食物如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含有苯并芘致癌物，常吃容易患食道癌和胃癌。

4、油炸食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

5、霉变食物米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素—黄曲霉素。

当然一些食物的不适当搭配也具有强烈的致癌可能。比如火腿与乳酸饮料，常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料( 含有机酸)一起食用，容易致癌。因为，肉制品加工时，硝酸盐来防止食物腐变及肉毒杆菌生长，当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为致癌物质一亚硝胺。

结语：饮食与癌症的发生有一定联系，这是不容质疑的。但是味精并不致癌，适量长期的食用味精不会导致癌症的出现，只不过味精的食用也有一定的注意事项。腌制、熏制、烧烤、油炸类等食物的确会有一定的致癌可能，但是偶尔吃一两次也不是不可以；治愈霉变的食物，看到了最好扔掉，一口也不要吃。