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老坛酸菜不敢吃了!教你自制安全美味的泡菜

来源: 腾讯新闻 时间: 2022-04-05 15:02:18

酸辣可口的泡菜,既解腻又开胃。可昨天“315”晚会曝光的“老坛酸菜”,让大家都直呼恶心。

好多小伙伴说,看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了,连酸菜鱼都不敢出去吃了……于是晚上后台好多人问我,有没有办法自己简单的做泡菜呢?

作为一个从小吃泡菜的重庆人民,我来给大家提供一个简易做泡菜的方子。另外,作为一个食品安全毕业的研究生,再增加一些安全做泡菜的叮嘱。首先说做法:

1 洗净原料,放在阴凉处晾干

常做泡菜的原料有三类:

一是根茎类,包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等;

二是果菜类,包括辣椒、豇豆、黄瓜等;

三是叶菜类,包括芥菜、白菜、芹菜等。

尤其是叶菜类,一定要洗净之后,彻底晾干才能制作。

为了保证做得更成功,最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐,放上三十分钟,再把盐去掉,准备入坛。

第一次做泡菜,最好都要泡一些老姜和红尖椒,这样就像“汤底”调味好一样,做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。当然,不爱吃辣的,姜和辣椒就可以少放或者不放了。

2 选一个密闭性好的“泡菜坛”

如果能买到专门的泡菜坛更好,买不到,就用普通的大瓶子或者罐子就成,密闭性好是关键。

许多人觉得透明的菜坛子好看,直观的看到里面的菜,幸福感满满。其实,做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更稳定。

3 制作“泡菜水”

水和盐的比例为4:1,也就是1000克水,要放入250克盐。水要用凉开水,不要用生水。

四川人重庆人讲究做泡菜要用“老盐水”,也就是之前的泡菜坛子里的水,这样的盐水风味十足,也有丰富的发酵菌。老盐水和新配的盐水最好能够一半一半。

当然,很多人是没有“老盐水”的,最方便的办法就是购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”,这种发酵粉的纯度更高,更容易成功。另外不易引入杂菌,安全性也更强。菌粉和水的用量,参照说明书就可以了。

为了增加风味,可以放一些糖、香辛料(比如八角、花椒、山奈等)、白酒等

4 泡ta!

把晾干的蔬菜放入泡菜坛中,蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧!

另外要提醒大家,泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁,不要有油,坛沿水要定期更换。取泡菜的时候,要用干净筷子取,手也要洗净擦干。

如果坛水生花了,也就是有杂菌生长的情况,可以去掉霉花,加入少许白酒,加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重,就要弃掉了……

关于自制泡菜的安全性问题再多说几点。

大家最关心的是“泡菜致癌”,这其实是泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺,大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。

要抑制亚硝酸盐的生成,除了严格按照前面的操作办法,加入少量的醋也可以。有研究显示,在泡菜水里添加0.6%的食醋,其产生亚硝酸盐的量,最多能减少到不加时的三分之一。

其次,选择新鲜的泡菜原料,充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。

再次,控制好泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜,最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的过程中,第3-4天通常是亚硝酸盐含量最高的时候,此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降,10天以后通常就非常低了。此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。

最后,吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C,可以和亚硝酸盐发生反应,降低致癌物质生成。

最后还要提醒大家,泡菜是用盐腌制的,含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐,避免摄入盐超标,清洗的时候也要注意去除盐分。重点是,泡菜要当作“调料”吃,一次少吃就是最安全的办法啦!

吴佳

知名科普作者

注册营养师

营养与食品安全硕士

- 首届“中国营养三十人论坛”注册营养师代表

- 多年担任中央电视台、北京电视台、北京广播电台等营养嘉宾

- 著有国内首部儿童营养科幻《宝塔历险记-营养师妈妈写给孩子的食育科普书》,豆瓣评分9.1;《营养师妈妈写给孩子的营养小词典》

- 参与编译《营养圣经》、《不要让美食伤害了你》等热门营养书籍

标签: 亚硝酸盐 食品安全