吃香椿除了焯水，多做一步更安全

又到了吃香椿的时节。

小时候我们家院子里有一颗很大的香椿树，每年春天最喜欢吃的就是用香椿做浇头，浇在面条上吃。

不过香椿时令性强，「雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质」说的就是香椿谷雨(今年是4月20日)前吃才好。

为了让我过了时令还能吃上嫩的香椿，我妈都会把新鲜的香椿冻起来给我们留着，想着都觉得甜。

大家也像我一样爱吃香椿吗？这篇文章就来讲讲香椿的营养、吃时的注意事项，以及储存的要点。

一、香椿最大营养优势是补Vc

根据中国食物成分表第6版的数据，香椿最大的营养优势就是富含Vc，含量高达40毫克/100克[1]，这个含量比蔬菜中的油菜、鸡毛菜、芥菜、紫甘蓝、菜花高，也比水果中的橙子、橘子、柚子高。

不同生长期的香椿Vc含量有变化吗？

某研究在4月1日、4月5日、9日、13日分别对来自南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西6个品种的香椿芽进行了检测，结果发现不同时期香椿Vc的含量变化不大。[2]

其次，它钙含量也还可以，是96毫克/100克[1]，虽然受膳食纤维影响，吸收率没法跟牛奶比，但多少也能补些钙，这对于钙摄入量还不足推荐摄入量一半的我们来说，还是挺有意义的。

另外，它还富含能抗氧化的多酚和黄酮[3]，这些抗氧化成分能消灭体内的自由基，减轻自由基对身体造成的氧化损伤。

二、吃香椿最重要的是焯水

香椿是一种富含亚硝酸盐的蔬菜。

亚硝酸盐可以结合血红蛋白，影响氧气运输，一时摄入过多会引起亚硝酸盐中毒，出现头晕、气短、胸闷、无力、心悸、恶心、呕吐、口唇发紫等症状，严重的话可引起心率减慢、心率不齐，甚至昏迷死亡。

亚硝酸盐还可以在体内跟蛋白的中间代谢产物作用，合成致癌物亚硝胺，增加胃癌和食管癌的风险。

怎样吃香椿才能降低亚硝酸盐呢？

焯水。

有研究显示，当日采摘的5厘米长的香椿芽，亚硝酸盐含量高达34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之后沥干水分再测亚硝酸盐，含量就只有4.4毫克/千克。[4]

世界卫生组织和联合国粮农组织规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量是0.13毫克/千克体重，那对于60公斤的成人来说，亚硝酸盐的每日容许摄入量就是7.8毫克。

对于沸水焯后，亚硝酸盐含量为4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以内就是安全的。

对于普通蔬菜，营养师基本是建议每顿吃100-200克，换成比普通蔬菜贵很多的香椿，大家放开了吃也就两三百克顶天了，所以沸焯水后放心吃就行。

另外维生素C可以阻断亚硝胺的形成，所以吃香椿时，还可以搭配些富含Vc的蔬菜。

富含维生素C的蔬菜有哪些？西兰花、菜花、青椒、小白菜、芥菜、菜椒。

三、香椿怎么吃？

我家最多的吃法有三种，分别是香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿浇面条。

做法都非常简单，香椿焯水后切丁就可以直接和豆腐拌着吃；炒鸡蛋的话就是将焯水切丁后的香椿和鸡蛋液搅匀然后炒；香椿浇头就是将沸水焯后的香椿切成丁，然后加点面汤水、盐、香油，然后再淋到面条上。

▲图：香椿炒鸡蛋

▲图：香椿拌豆腐

今日讨论：你家都怎么吃香椿呢？

参考文献：

[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[2]杨玉珍, 彭方仁, 曹一达. 不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J]. 食品科学, 2007, 28(6):4.

[3]王成, 张京芳, 张颜,等. 不同生长期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶同工酶分析[J]. 食品科学, 2013(17):10-14.

[4]李元亭, 窦君霞, 李庆. 不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究[J]. 现代农业科技, 2019.