这样用锅约等于吃“毒”！铁锅、不粘锅……你家的锅选对了吗？

各位美厨娘们，请问你们有“厨房话语权”吗？

有小可爱告诉知妹说，爸妈不让她用不粘锅，说是涂层有毒吃不得；日常要用铁锅炒菜这样才能补铁不贫血；除此之外，微波炉有辐射、烤箱会致癌……

怎么在爸妈眼里，好用的厨具都那么不友善了呢？

今天咱们就先从厨房利用率最高的锅开始讲起，说说锅到底该怎么选！

（来源：soogif.com）

父母辈的人都有铁锅情结，毕竟那是“老宝贝”了。

铁锅不仅价格便宜，而且密封性好，在煲汤炖菜时不易流失水分，更易保留原汁原味，菜品口感上佳。

但铁锅的缺点是容易生锈，而且真的太沉了！一般女孩子真心举不动啊！知妹也是当妈后才搞得定家里的铁锅。

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但对于铁锅最大的争议在于：吃了用铁锅炒的菜能补铁，真相是这样吗？

先说结论：铁锅炒菜不补铁！

接下来听知妹给你慢慢分析：

使用铁锅炒菜，当锅壁上有微量碎屑掉下来，接触到食物中一些酸性物质，产生化学反应，变成铁离子，混入到食品当中，可能会增加食物中铁的含量。

并且烹饪西红柿、酸菜等酸味食物，或往菜里添加食醋、柠檬汁等，的确能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应，生成更多的铁离子让人体吸收。

但是，这些铁离子对于人体来说几乎没什么意义！

因为用铁锅炒菜增加的铁含量都是无机铁。而人体吸收时需要的，是有机化合物形态的铁，又被称为血红素铁。血红素铁在人体中的吸收率约为30%～35%，而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高，估计在3%以下[1]。

显而易见，通过使用铁锅炒菜来补铁的效率并不高，缺铁人士还是别走这条路了。

所以，如果是真的出现了缺铁性贫血的话，我们还是应该通过多吃红肉、血制品来纠正铁的摄入不足，同时也可以吃一些维生素C，有助于增加非血色素性铁的吸收。

也可以考虑服用铁剂，比如常见的铁剂也很便宜，每天一百多毫克的剂量在短短几周内就能纠正缺铁性贫血。这可比常年累月靠一口铁锅来得快多了。

用过不粘锅的人都知道它的好。不需要任何做饭技术就能得到一勺没有锅巴的米饭、一颗完整的早餐煎蛋。并且用油少、糊锅少、清洗方便。

但是当看见锅底被刮花，露出斑驳的纹路，甚至大块大块掉得米饭都铲不起来，你可能会想知道，这个涂层有没有毒？

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不粘锅的涂层是起隔绝作用的，常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon）。也就是这个涂层，让大家对不粘锅的使用不放心，总觉得不安全。

其实特氟龙涂层在常温至 260 ℃ 的温度范围内都不会发生任何变化。日常烹饪方法的温度通常只有 200 ℃ 左右，即使采用油炸的方式，油温一般也不会超过 250 ℃，因此在正常的烹调中，不必担心涂层分解释放有害物质[2]。

还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸（PFOA）会对人体有害。不过，目前并没有足够证据证实全氟辛酸对人体健康有不良影响，美国环境保护局（EPA）及美国癌症学会（ACS）都认为，消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心[3]。

总的来说，在日常生活中，只要适当控制烹调温度，就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质，不会危害人体健康，可以放心使用！

不过，不粘锅的保养要得当，锅底如果都花了，该换就换换吧。

要说市场上的炒菜锅种类可真不少，有陶瓷、铁锅、铝锅、不锈钢、不粘锅、钛合金……接下来是一份简单的挑选指南：

铁锅、不锈钢锅、不粘锅、陶瓷锅：推荐大家日常家庭使用，不用担心健康问题，用着趁手舒服就行；

钛合金锅：也没什么明显的缺点，至于要不要买，可以掂量下自己的钱包，觉得价位OK就能买；

铝锅：不推荐大家使用，它的耐热性和耐腐蚀性都比较差，而且还会析出金属铝。

图片来源：站酷海洛

不同类型的锅，怎么用会发光？

铁锅炒肉炒菜特别香，但是最好不要用来烹饪酸性的食物水果等，以免产生更多的铁离子。

不粘锅适合清炒或者油少的菜，也适合煮水、焖饭（高压锅）。

陶瓷锅适合慢炖、慢火熬粥。

当然啦，如果你实在不会选锅，你也可以直接选个喜欢做饭的小哥，让他来搞定！

审稿专家：刘菊英| 中南大学湘雅医院营养科副主任医师

参考文献：

[1]铁锅炒菜真能补铁吗?[J].心血管病防治知识(科普版),2018(13):64.

[2]陆夏初,赵刚,郭昌沛.耐高温高硬度饱和聚酯树脂在不粘锅涂料中的应用[J].涂料技术与文摘,2009,30(09):6-7+11.

[3]刘迎春,谢志利,王慧萍,钟振前,郑凯,林双平.不粘锅纳米涂层的剖面解析[J].冶金分析,2017,37(11):1-6.

*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。

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