很多餐馆不做现炒的菜了！没有一个人能逃得过“预制菜”

一道菜，从下单到上桌，需要多久？

你以为的食材处理、下锅炒制、装盘上桌等繁琐又耗时的工序，可能不到10分钟就完成了。

因为在你到达餐厅前，这道菜就已经完成了预加工程序，只需厨师的简单加热或烹调就能出锅，这就是「预制菜」。

预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。

有人说，预制菜失去了菜肴的灵魂，就像在餐厅咀嚼没有灵魂的“工业品”；还有人认为，预制菜方便又实惠，厨房小白也能轻松上手。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，为你揭开预制菜的真面目。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任 王前虎

预制菜占领大部分餐馆

佛跳墙、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鳜鱼、羊蝎子火锅等“大餐”，都可以预制，轻而易举地出现在餐桌上。

中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，早在2000年，深加工的半成品菜企业就开始涌现了。2014年，很多连锁餐饮企业开发了预制菜，有些企业的预制菜占比高达80%。

2020年，有超过九成的连锁餐饮企业，开始出售半成品和预包装食品。一些头部连锁餐厅使用预制菜的比例很高，像某功夫、某野家甚至达到了100%。

江苏省消费者权益保护委员会今年2月18日发布的《预制菜消费调查报告》显示，81.97%的消费者有购买预制菜的经历。特别是春节期间，近六成消费者表示年夜选择了预制菜，其中25.01%的消费者完全选购预制菜准备年夜饭。

艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，中青年人（22~40岁）是预制菜主要消费群体，尤其在上班族缺少做饭时间的情况下。年轻人预制菜消费更高的原因还与不擅长做饭、个性化需求等因素有关。

预制菜是如何生产的？

一道预制菜大致需要经历粗加工、细加工、加热烹调、包装、冷却、配送等六个环节。

粗加工。原材料的解冻、清洗等步骤。比如，土豆等根茎类蔬菜，要用机器毛刷摩擦来达到清洁的效果。

细加工。原材料经过清洗后，要送去切配和调味。以肉类食物为例，有些加工厂会用到真空滚揉机来腌制肉类，使肉类得到软化，腌制后更加入味儿。

烹饪。这个过程是决定一道菜是否成功的关键。有些菜做起来比较复杂，甚至原材料就有几十种，烹饪则有着明确的配方和工艺，基本上不太会“翻车”。

包装。严密的包装可以抑制微生物的生长和繁殖。目前最新的多层铝塑复合包装材料有7层结构，产品货架期可长达5年。此外，还需要进行快速冷却，来抑制微生物繁殖，目前应用广泛的液氮速冻技术，能在冷却的同时尽可能地保持食物口感和原有风味。

配送。菜品准备完毕，会在全程冷链的条件下配送至各个门店。很多大型连锁餐饮的“中央厨房”与门店之间的距离不会太远，能够节省时间，保证新鲜程度。

在预制菜制作的整个过程，都需要工人们换鞋套、穿好无尘服，盘发戴帽、口罩、洗手消毒、经风淋车间洗吹等防护工序。

品质有保障的预制菜从最初的清洗到配送，最后端上餐桌，制作流程规范，其质量和味道都在可控的范围内，同时也“拯救”了那些没时间和精力做饭的人。

预制菜存在5个缺陷

很多人会将预制菜买回家，加工后食用。虽然它足够方便，但仍然存在几个缺陷。江苏省消保委发布的调查报告中提到了以下几个问题。

某电商平台搜索“预制菜”后出现的商品

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食品安全隐患

购买的预制菜可能出现变质腐败、食材不新鲜、菜内有异物、过期等现象。同时，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒，预制菜存储不当，也可能带来安全隐患。

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味道满意度低

报告发现，34.36%的消费者表示预制菜品非常美味，62.32%表示口味一般，3.32%觉得口味较差。中国消费者协会原秘书长助理、消费指导委员会主任王前虎说，有的预制菜为延长保质期，加工时可能会加入过量调味品，影响口感。

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标识信息不详

部分预制菜标识信息不详细，包括未标注菜品名称及主要食材、未标注菜品分量、未标注生产日期或保质期等。

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菜品种类单一

调查显示，28.58%的消费者认为预制菜内容过于单一，可选品种较少。市场上的预制菜中，几乎都不含蔬菜。朱毅解释说，蔬菜较容易变质，长时间存放还会有亚硝酸盐过高的风险，不适合预制菜品。

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运输配送困难

由于消费者主要通过线上渠道订购预制菜品，线下提货与物流配送是一个重要环节。调查数据显示，超八成消费者表示在提货过程中遇到问题。

王前虎说，食物有“赏味期限”，有的时候可能没变质，但味道已经不好了，配送速度和条件一定程度上决定着食物的味道。但目前没有统一的运输配送规范，商家也出于成本考虑，冷链运输无法全面实现。

不得不吃时做好6个细节

“中国居民平衡膳食宝塔”给出了平时要吃够的食物和对应的量。其中，普通成年人每天需要摄入蔬菜类300~500克，水果200~350克，奶制品300克。

如果一定要吃预制菜的话，以下几个建议你可能用得到。

点菜时荤素搭配

不管哪种菜肴，单独与主食搭配都存在营养缺陷。选择时要注意荤素搭配，肉类和蔬菜都要有，不选肉可以用蛋类代替。

如果一荤一素两个菜吃不完，推荐点一个半荤半素的菜，比如青椒炒肉丝、西红柿炒鸡蛋。

额外搭配果蔬

自备些适合生吃的新鲜果蔬、全谷杂粮、奶制品、坚果等食物。比如早上吃燕麦片，晚上多吃些绿叶菜。

少点过油的菜

干锅、干煸、水煮这几类做法的菜，都是重油重盐的菜品，制作过程中需要大量用油，对健康不利。

主食选择清淡的

有些预制菜难免油多盐多糖多，主食尽量选择做法简单，口味清淡的米饭、馒头。主食中加点红薯、玉米、芋头等杂粮更理想。

每天最多吃一顿

没有选择的时候，每天尽量只吃一餐预制菜，其余两餐自己做，同时注意在家烹调时少放盐，弥补预制菜可能过咸的问题。

选择品质有保障的店

规范生产的预制菜，显然比地摊上现制的食物更加卫生与安全。要选择正规的餐馆或大品牌商家的产品。还要注意包装上标明的保存、食用方法，以免食物因操作不当而提前变质。▲

本期编辑：王晓晴

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