“千万别再吃隔夜菜了，否则真的会致癌的！”

汪大爷今年68岁了，虽然他家庭条件还不错，但是他比较节俭。每当家里有剩菜的时候，汪大爷总是舍不得扔掉。等到下一顿的时候，他会把菜热一热继续吃。

昨天晚上家里来了客人，于是汪大爷就做了很多菜。由于菜做得有点多，所以最后剩下了一点菜没有吃完。到了第二天，汪大爷把剩菜拿出来热一热继续吃。汪大爷的邻居看到汪大爷吃剩菜，就劝他别吃剩菜了，并且说出了文章开头的那句话。

汪大爷听了邻居的劝告以后，不以为意，并且说道：我吃隔夜菜几十年了，现在身体不也好好的吗？饭菜致癌纯属胡说八道！邻居听了汪大爷的言论以后，直摇头，也不再说什么了。

在现实生活中，可能有不少人都有吃隔夜菜的习惯。那长期吃隔夜菜真的会增加癌症的风险吗？为了让大家对隔夜菜有更多的认识和了解，今天医者良言就跟大家好好聊一聊相关的知识。

1.为什么会有一些人认为隔夜菜具有致癌性？

目前来说，那些认为隔夜菜具有致癌作用的主要源于两大原因，即隔夜菜中含有的亚硝酸盐含量比较高、隔夜菜中的细菌数量超标！

一些人认为，隔夜菜中含有很多的亚硝酸盐，而且随着菜放置时间的延长，亚硝酸盐的含量也会随之增加。与此同时，剩菜在被加热后，会产生更多的亚硝酸盐。亚硝酸盐虽然没有致癌性，但是它进入人体以后，会在特定的条件下生成亚硝胺，而亚硝胺属于一种致癌物。因此，长期吃剩菜就会增加癌症的风险。

还有一些朋友认为，如果菜没有及时吃完，那它就有可能会随着放置时间的延长而滋生出很多的细菌。剩菜中的细菌数量增加以后，它们就可能会发生腐败。当菜腐败了以后，里面就有可能会含有一些致癌物质。因此，长期吃隔夜菜就有可能会增加癌症的风险。

2.长期吃隔夜菜真的会增加致癌风险吗？央视用一个试验给出答案！

之前，央视的《真相调查》节目组做了一项实验。在这项实验中，实验人员对4种放置了15个小时后的食物进行了亚硝酸盐含量的检测。结果发现，检测的4种食物中亚硝酸盐的含量虽然有一定程度的增高，但是它们依然在安全范围内。也就是说，放置了15个小时的食物，并不会因为其中的亚硝酸盐含量增加而增加癌症的风险。

虽然说随着放置时间的延长，剩菜中的细菌数量会增加，但是这也不一定就说明剩菜是不安全的。实际上，剩菜中的细菌数量只有达到了一定的数量以后，才有可能会危害人体健康。

与此同时，剩菜中细菌滋生的快慢，还和放置的温度有关。之前，曾经有人对30种不同的菜进行了检测，结果发现把菜保存在4℃和25℃的环境中，前者不容易变质。

客观来说，隔夜菜在存放的过程中，其中的细菌确实可能会把里面的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。这里需要注意，抛开剂量谈致癌都是耍流氓。如果把剩菜在冰箱中放置一夜，那剩菜中的亚硝酸盐含量不足以达到致病的剂量。

就拿菠菜来说吧，如果把它放在4℃的冰箱中冷藏24小时，那它里面含有的亚硝酸盐含量大约会从3mg/kg上升到7mg/kg，这样的话里面含有的亚硝酸盐的量依然较低。一般来说，人一次摄入200mg的亚硝酸盐才有可能会发生中毒，然而要达到这个量，需要一次吃28.5kg的隔夜菠菜，很显然这是不太现实的。

综合以上，虽然说吃隔夜菜可能会存在一些安全隐患，但是要说它毒似砒霜也是有点夸大了。但是需要注意，虽然隔夜菜能不吃就尽量不吃，否则它可能会危害人体健康，比如引起急性中毒、急性胃肠炎等。

3.隔夜菜应该怎么吃才安全？

不得不说，隔夜的蔬菜不但会损失一部分营养价值，而且里面的亚硝酸盐的含量也会增加。随着储存时间的延长和温度的升高，剩菜中的亚硝酸盐的含量也是逐渐增高的。

说了隔夜蔬菜，这里再来说一下隔夜肉。一般来说，肉里面含有的亚硝酸盐的含量是比较低的，肉的安全性问题主要来自于肉中的细菌数量。和蔬菜相比，肉更容易滋生细菌。即便把肉放在4℃左右的冰箱中，过不了几天，它里面依然会滋生出细菌。如果把剩肉常温下放置，那它上面很快就会滋生有害细菌。这样的话，就可能会产生硫化氢、胺、酚等物质，长期吃剩肉肯定就有致癌的风险。

针对隔夜蔬菜和隔夜肉的特性，这里总结以下2点注意事项：

❶隔夜蔬菜：

蔬菜中之所以会产生亚硝酸盐，其原料就是蔬菜中的硝酸盐，转化对条件就是一定量的细菌。因此，要想减少亚硝酸盐的产生，就需要从这两点下手。

一方面，我们应该减少绿色蔬菜的保存时间，适当增加买菜的频率。另一方面，吃不完的蔬菜，我们可以把它洗干净，然后放在冰箱中冷藏。#健康明星计划#

对于凉拌的蔬菜来说，是不适合第二天再吃的。这是因为加热后，口感会变差，而且也会丢失很多营养物质。如果不加热，那就可能会引起急性胃肠炎。

❷隔夜肉：

上面已经说了，隔夜肉的休药问题在于细菌的数量超标。

因此，我们在去买肉的时候就不要买太多的肉，而且还需要减少储存的时间。如果真的需要保存的话，那就尽量放在冷冻室中。

如果剩的熟肉没有吃完那就尽量密闭保存，尽量在下一顿吃完。在吃剩肉之前，一定要把肉热一热再吃。在加热剩菜的时候，不建议再往里面加入别的食材了，以免再次出现剩菜。肉反复加热以后，虽然口感可能会下降，但是最起码相对来说它是安全的。