食话实说 | 喝汤比吃肉更有营养吗？

央视网消息：伤筋动骨喝大骨汤、产后喝鲫鱼汤、感冒生病喝鸡汤……浓汤味道鲜美，不少人认为食材里的营养都被炖到汤里了，但喝汤真的比直接吃肉更有营养吗？

喝汤补钙可能只是坊间流传的一种说法，虽然骨头中的确含有大量的钙质，几乎是动物全身含钙比的90%以上，但骨头里的钙并不溶于水。常规的烹饪方法很难将其中的钙与骨头分离，即便是长时间熬制，也难以产生出大量可供人体吸收的游离钙。

奶白色的鱼汤中蛋白质含量更高吗？其实，那是乳化的脂肪。众所周知，油和水是不相溶的，把油倒进水里，即使搅拌均匀，静置后还是会由于密度不同而分成两层。汤里之所以看不到油层，是因为脂肪被煮到汤中，在不停地翻滚中被乳化成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。所以，喝汤虽然没有直接吃肥肉的油腻感觉，但容易让你在不知不觉中摄入大量脂肪。至于蛋白质，不管怎么炖，能溶解进汤里的量还是很少。

有没有营养物质能溶解到汤里呢？如果炖汤材料中有含维生素C的食材，维C会扩散到水里。但维C对温度敏感，经高温长时间炖煮可能所剩无几。而脂溶性的维生素A、维生素D在煮的时候只有部分会融入到汤中的脂肪里。

此外，饮食摄入的外源性嘌呤与痛风发病有很强的关联性，肉汤煮得越久，汤里溶出的嘌呤越多。有实验表明，煮鸡肉10分钟后，汤里的总嘌呤就超过了肉里的剩余总嘌呤。所以综合考量，人们在喝汤的时候，喝的其实是油脂、嘌呤和盐，真正喝进去的营养物质甚至可以忽略不计。

但是，汤在中国人的饮食中占有重要地位，而且喝汤已经成为我们饮食文化的一部分，广东有各种老火靓汤、杭州有西湖牛肉羹、内蒙古有羊杂汤……这些都是在天冷时暖身又暖心的好选择，因此只要不迷信某种单一饮食的养生效果，合理荤素搭配，一样可以在满足味蕾的同时拥有健康体魄。