焦点滚动:用空气炸锅油炸食物，到底是好还是坏？

炸鸡、蛋糕、烤肉的美味

足以让你徘徊在吃饱与吃撑之间

(资料图片仅供参考)

唾液的分泌，瞬间就会失控

高油、高糖吃得开心，但却对健康不利

然而空气炸锅的出现

仿佛实现了鱼和熊掌兼得的效果

图片来源：123RF

事实，真的是这样吗？

典哥今天就聊聊：

网红空气炸锅真的健康吗？

先说结论吧，一定让大家会很开心：

空气炸锅是推荐的替代厨具

但真相是：正确使用

简单说，空气炸锅就像一个大号的热吹风机。

工作原理与传统油炸烹饪是一样的：热传导。

具体来说就是：利用锅内烘烤装置加热空气，让空气在锅内高速回旋360度接触食材表面，快速带走因加热产生的水蒸气，从而使食材表面金黄酥脆，达到煎炸的外观和类似的口感[1]。

与传统油炸不同的是两者的介质：

传统方式是食用油，而空气炸锅用的是空气。

图片来源：123RF

正因为这种工作原理，所以空气炸锅优势独特：

1.和传统油炸相比，空气炸锅做出来的食物含油量较少，从某种意义上来说，确实比传统油炸更健康一些。

2.空气炸锅在烹饪食物时是在密闭的环境里进行的，可以避免传统油炸产生的油烟，减少了油烟对人体的伤害。

3.节约时间、清洁方便，是上班族的好帮手。

空气炸锅也是高温加热食物，致癌吗？

典哥可以肯定地告诉大家：这是谣言！

所谓的致癌物，其实是丙烯酰胺。

丙烯酰胺是通过美拉德反应产生的，但是它的形成需要两个条件：

1.含水量低，含有碳水化合物、蛋白质。炸薯条、薯片、饼干、烤面包等是产生丙烯酰胺的“重灾区”[2]；

2.加热到120℃以上，这一点难以避免[3]。

也就是说不用空气炸锅，换做普通的炒锅、煎锅、烤箱，也会有这个坏东西产生。

可怜的空气炸锅，独自承受了太多。

美拉德，法国化学家，1912年首次发现了食物中的碳水化合物、氨基酸、蛋白质在常温或加热时会发生复杂反应，生成棕黑色物质的过程，并以他的名字进行了命名。

丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为ⅡA类致癌物，翻译一下：基于动物实验，它对人体致癌的证据并不明确[4]。

而且，“只谈成分，不谈剂量”这本来就不科学。

典哥总结一下：对空气炸锅制作食物会致癌不必过于担心。

看了上面的部分，相信大家都知道，炸制食品不吃为好。

但是人嘛，总是有嘴馋的时候，偶尔也是需要解解馋的，这个典哥完全理解。

嘴馋的朋友们，注意啦，下面5点有帮助：

1.尽量不用油。

2.控制好自己，不要吃太多，浅尝辄止！

3.控制温度和加热时间，无论哪种烹饪方法，温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多，放进空气炸锅前，大家可以先将食材进行热处理，微波炉加热以及热烫都是不错的选择[5]。

4.少放盐！有研究显示食盐的用量与丙烯酰胺的产量呈正相关[6]，所以减少食盐的用量可以减少丙烯酰胺的产生。

5.选择合适的食材。

蛋白质含量高的食品中丙烯酰胺的含量少，碳水化合物含量高的食品中丙烯酰胺的含量高[5]，所以香香脆脆的薯条还是含泪舍弃吧！

可以选择一些高蛋白低碳水的食材：鸡蛋、鸡胸肉、去皮的鸡腿肉、南瓜。

如果想要制作面包，使用小麦、燕麦、黑麦、麦麸、玉米粉等替代白面粉也是比较好的选择。

最后，典哥还想再说一句：

凡事过犹不及，偶尔使用空气炸锅过过嘴瘾是个不错的选择，但是频繁使用，也会造成营养元素摄入不均衡。

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特约作者：李浩之

初级营养师

审稿专家：云无心

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士

参考文献

[1]吴鹤鸣.浅谈家用空气炸锅的设计[J].机电产品开发与创新,2019,32(06):27-29.

[2]张璐佳,杨柳青,王鹏璞,董丽,胡小松,陈芳.丙烯酰胺毒性研究进展[J].中国食品学报,2018,18(08):274-283.DOI:10.16429/j.1009-7848.2018.08.036.

[3]柴晴晴,武文,刘鹏飞,李子松,王爱月,崔波.食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展[J].食品与机械,2021,37(05):203-208.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.036.

[4]陈子慧,蒋琦.食品中丙烯酰胺研究进展[J].华南预防医学,2018,44(05):484-487.DOI:10.13217/j.scjpm.2018.0484.

[5]林琳.浅谈食品热加工中丙烯酰胺的生成及预防控制方法[J].粮食与油脂,2021,34(10):149-152.

编辑：郭倩、张利、张杰

校对：武宜和 | 排版：李永敏

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