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世界今亮点!馒头冷冻时间长,会滋生“一类致癌物”?要警惕的是…

来源: 健康界 时间: 2022-07-11 07:49:23

天气越来越热,食物变质的速度也越来越快,那些买回来没有吃完的食物,尤其是主食类通常都会被放进冰箱里冷冻起来。

但最近有一种说法:长期吃冷冻馒头不健康,冷冻馒头有可能会产生黄曲霉素……

这种说法有科学依据吗?


(资料图片)

馒头到底能不能冷冻储存?

储存时最该警惕的是哪种致病菌?

馒头冷冻会产生一级致癌物?

首先,我们先来了解下黄曲霉素,它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉素。

黄曲霉素污染 多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃,最高湿度不超过75%RH。因此,无论是温度还是湿度,都达不到黄曲霉生长的要求。另外,在冷冻条件下,微生物生命活动会放缓甚至停止,基本上不会再继续产生毒素,只要馒头放入冰箱前未受到污染,并且冰箱内也是干净的,滋生黄曲霉的可能性不大。馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性,延长保质期 。如果是想要较长时间保存馒头,还是建议冷冻。

产生黄曲霉素需具备的环境条件

❶ 黄曲霉的生长温度范围是12℃~42℃,最适温度为33℃;

❷黄曲霉产毒的适应温度为24℃~28℃;

❸适应的最低相对湿度为78%RH,最适湿度为93%~98%RH。

去掉馒头发霉的地方还能继续吃吗?

不建议食用。

很多人因为节俭,看到食物只发霉了一小部分,就会将长毛的地方切除继续食用,但是已经发霉的馒头不建议食用。虽然去除了发霉的部分,但是毒素可能会扩散到馒头的其它部位,如果继续食用剩下的部分,还是会面临健康危险。

加热以后能吃吗?也不行。

黄曲霉素耐热性很高,一般达到280℃以上才能裂解,普通烹饪、加热最多200℃,达不到破坏的程度。

误食黄曲霉素能引起人和动物的急性中毒,毒性主要表现在致癌性和致突变性,生理学致癌机制的研究表明:黄曲霉素能够与体内DNA嘌呤残基结合,从而造成DNA损伤,引起DNA结构和功能的改变,产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍,属特别剧毒物质,为强致癌剂。

冰箱中的“食物杀手”其实是它

大多数的人都会对冰箱有一种莫名的信任感——只要放进冰箱里就是安全的。但实际上,如果长时间不清理冰箱的话,冰箱内部可能会随着食品的放入而导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特菌和耶尔森氏菌等多种食源性致病菌污染。

虽然冰箱冷藏层温度也很低,细菌基本上都会停止生长,但并未被冻死。在适当条件下,仍可繁衍滋生。而且冰箱致病菌中有一种嗜冷菌,才是最应该警惕的,典型代表就是 单增李斯特菌。单增李斯特菌环境适应力很强,从2℃~42℃,无论酸性或碱性,对营养要求也不高,能在食品冷藏温度(通常0℃~8℃)下生长繁殖,甚至在0℃以下也能生存并缓慢繁殖。

如果不注意卫生,一旦感染李斯特菌,轻则出现发烧、恶心、腹泻等症状,重则诱发“电冰箱肠炎”,导致脑膜炎、败血症、孕妇流产。所以,冰箱储存食物最要警惕的就是李斯特菌,冰箱里储藏的食物和速冻食品,食用前必须完全加热处理。

冰箱储存食物还要注意什么?

定期清洗消毒

对食物接触部位进行定期的清洗和消毒,每隔几个月擦拭一次,包括各种层板,过滤网,从而抑制病原体的存活。还要定期消毒,用稀释过的漂白剂或0.1%高锰酸钾擦拭。

贮藏量不宜过多

堆放要留有空隙,以免影响冷气循环。

生熟分开

存放食物时要注意生熟分开,熟食应进行密封存放,以避免细菌交叉感染。

吃之前务必完全加热

尽量少买,现吃现买。尽量避免剩饭剩菜,吃剩的菜放凉后再存入冰箱,下次食用前必须彻底烧透,以杀灭病菌。

这些食物不宜放冰箱

香蕉、芒果等热带水果,放入冰箱可能会被冻伤,导致表皮变黑;蜂蜜放入冰箱,可能会出现结晶,影响口感。

虽说冰箱不是“保险箱” 但把保质期内的馒头冷冻是没有问题的 只要平时生活中注意冰箱卫生 做好以上几条就不必太担心 最后再强调: 发霉的不要吃!发霉的不要吃!发霉的不要吃!

来源:科普中国

审核:邵逸夫医院 临床营养科

标签: 李斯特菌 临床营养科 交叉感染