每日热讯!这种常见蔬菜，隔夜吃真的有风险！

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传言中，「隔夜」的可怕在于会使食物中的亚硝酸盐猛增。

亚硝酸盐从哪来？

(资料图)

植物喜欢把环境中含氮元素的化合物吸收到体内，最常见的形式就是硝酸盐，硝酸盐无害，但可以在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐。

菠菜隔夜真的要警惕！

蔬菜喜欢从环境中吸收硝酸盐的程度：

叶菜＞根菜＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类

论部位的话：

茎根＞叶＞果实

综合一下，叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。[2]

其中菠菜是一种常被提到的很容易富集硝酸盐的常见蔬菜。

实验发现菠菜炒熟后即使是冷藏，放个16小时后其中的亚硝酸盐含量也会超过国家标准，常温放置就更高了，所以菠菜最好一次吃完，不要放太久。

根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg

[4-7]

参考资料：

[1]https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/nitritesandnitrates170614

Food and Agriculture Organization World Health Organization. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organ Tech Rep Ser. 2002;913:i-viii, 1-153, back cover. PMID: 12677645.

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[3]https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[4] 刘娟,高艺芬,杨茜,沈勇根,姜涛,王娓辰,张敏,楼阁,王伟.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):150-153.

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[7] 贾琦,叶秀莲,杨成根.不同处理对常见叶菜中亚硝酸盐含量的影响[J].江苏农学院学报,1997(02):95-97.DOI:10.16872/j.cnki.1671-4652.1997.02.025.

[8]https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/contam101209

[9] 李海丽. 泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D].河北农业大学,2012.

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[11] 李奕葶,杨鸿乐,孙宁,班立桐,黄亮,童应凯.不同浸泡时间对茶叶水中茶多酚及亚硝酸盐含量的影响[J].现代食品,2020(02):174-177.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.02.059.

[12] 张美娟,宋文青,杨雪颐,黄楚妍.关于千滚水中亚硝酸盐含量的研究[J].课程教育研究,2016(08):167-168.

[13] 沈倩青,张光明.饮用水反复烧开对水质的影响[J].环境科学与技术,2011,34(05):128-130+134.

[14] 胡文敏,蔡展帆,梁淑霞.“千滚水”和“隔夜水”中亚硝酸盐含量[J].现代食品,2021(12):140-144+149.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.039.

[15] Amal AG. Changes in nitrate and nitrite contents of some vegetables during processing. Ann Agric Sci 2000;2:531-9

编辑： 小荟

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