环球新动态：面包保存小窍门：想美味就冷冻，想减肥就……

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上周发布的文章《都是碳水，为什么米线土豆粉适合减肥减肚子？》中，提到了冷藏米饭会增加抗性淀粉。

很多朋友纷纷留言：那面包冷藏是不是也能增加抗性淀粉？馒头呢？

(资料图片仅供参考)

先告诉大家结论：面包和馒头跟米饭一样，冷藏都能增加抗性淀粉，但都要损失一部分口感。

冷藏：损失口感，但有助减肥

无论是大米淀粉还是小麦淀粉，抗性淀粉形成的最佳温度都在0-4°C，刚好是一般家用冰箱的冷藏温度，这一过程基本会在 24 小时内完成[2,3]。

所以，把面包、馒头冷藏24小时，确实会增加抗性淀粉的产生，而且抗性淀粉一旦产生几乎就是不可逆的[4]，吃前再加热，血糖反应还是会低于冷藏前。

好消息：我们可以通过冷藏甚至是反复加热冷藏来增加抗性淀粉[2]。

坏消息：抗性淀粉越多，口感就会越差……

抗性淀粉产生的过程又叫老化回生，可以说是变质之外最影响面包、馒头口感风味的因素了。

冷藏过后，面包和馒头原本柔润的口感、面香味都大打折扣，吃起来会觉得干、硬。

冷冻：留存美味

只想保存面包的美味，该怎么办呢？

最好冷冻！

冷冻时快速冷却会直接打断淀粉的回生过程[2]。

像面包房一般也会提醒，新鲜面包如果一两天内就吃完，可以室温存放，如果一两天内吃不完，建议放冷冻室 -16°C至 -18°C 冷冻。

不过，这个“室温”是有限定条件的，不高于25°C才能抑制抗性淀粉的产生[3]。

另外，就算冷冻，还是建议 1周内吃完，否则还是会影响口感的。

最后再提醒一下

夏季室温存放还要注意食物变质的问题，如果时间过久、室内温度和（或）湿度过大，比较容易发生变质，为安全考虑，还是建议直接放密封袋冷冻。

第二天吃的时候用微波炉或面包机再复热一下。

参考资料

[1] 朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336.

[2] 余世锋,郑喜群.大米RS_3型抗性淀粉的影响因素及形成机制的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(08):431-435.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.08.052.

[3] 郭俊杰,孙海波,吴宏,连喜军.小麦淀粉回生研究进展[J].食品工业科技,2014,35(02):354-357+363.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.02.063.

[4] 张龙振,臧鹏,董海胜,陈军丽,孙京超,吴慧媛,李凤林,赵伟.食品中淀粉回生防护研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(01):107-112.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2021.01.018.