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每日关注!什么?牛筋面就是泡软的辣条?

来源: 腾讯新闻 时间: 2022-08-09 21:45:43

本文约 700 字,阅读约需 1.5 分钟

前两天我问大家有没有贴秋膘,不少朋友回复,天气还很热呢,根本吃不下东西呀。


(资料图)

那今天就介绍一种拯救胃口不好的神仙凉拌美食吧,它就是牛筋面

牛筋面是我国中西部地区的小吃,不仅劲道柔韧,吃起来脆脆的,还疏松多孔,特别入味。那它为什么这么好吃呢?

为什么劲道?

牛筋面的原料就是小麦粉,它之所以比一般的面条要更劲道,是因为里面「筋」含量更高。

所谓「筋」就是小麦里的面筋蛋白,含「筋」量越高的面制品越劲道,越低的越柔软。

市面上干燥牛筋面的蛋白质含量约11%,介于普通面条(8.9%)和面筋(23.5%)之间。[1]

手工做牛筋面的话,可以通过不断水洗来分离出面粉里的「筋」。但要达到多孔结构,靠手工是实现不了的,需要借助机器

为什么多孔?

牛筋面疏松多孔,需要靠一种叫「挤压膨化」的工艺实现。

所谓挤压膨化,就是糊状的原料(比如面糊)在螺旋轴推送下,受到高温、高压、高剪切力的影响,发生了淀粉糊化、蛋白质变性重组、纤维素部分降解等变化,并且,在被推挤着从出口中向外喷出的瞬间,在强大压力差作用下,迅速膨化、失水、降温,形成海绵般疏松多孔的结构。[2-3]

所以手工牛筋面只能保证劲道,现在常见的多孔牛筋面都是机械制作的。

一件有意思的事情是,大家熟知的辣条,其实也是以面粉为主要原料经过「挤压膨化」制作的。辣条之所以被大家诟病是因为油、盐加的太多以及里面添加剂种类较多,而牛筋面只用高筋面粉制作,可以看成是纯净版辣条,你可以自己拌些健康的调料。

怎么吃?

除了吃餐馆里的,其实自己在家吃牛筋面也很方便。

购买袋装的干燥牛筋面。

水泡12分钟左右(具体看商家的说明,或者掐一下看有没有硬芯)。

注意用凉水或者温水泡出来更劲道,热水泡则会软很多。

检查没有硬芯后,沥干水分。

准备黄瓜丝等配菜,再加上蒜泥、麻酱、辣椒、醋、酱油等等,拌匀、开整!

参考资料:

[1] 《中国食物成分表》(第6版第一册)

[2] 张明. 麦麸挤压改性及其在面制品中的应用研究[D].山东农业大学,2011.

[3] 朱克庆,邓奎力,卢铁宝.牛筋面工业化生产[J].粮食加工,2018,43(03):1-3.

编辑: 小荟

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标签: 挤压膨化 山东农业大学