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微头条丨较真丨母女自制老坛酸菜吃进ICU,为什么劝你别轻易自制食物?

来源: 腾讯新闻 时间: 2022-08-24 18:03:19

较真要点:

1、新闻中的母女是肉毒素中毒,中毒原因是自制老坛酸菜。肉毒素是毒性最强的生物毒素,致死剂量在微克量级。


(资料图片)

2、最好不要自制发酵食品,如果实在想要自制,要跟经验丰富的人学习,不要想当然,食用时要充分加热。

查证者:云无心| 食品工程博士

最近有一条新闻,广东东莞有母女二人,因为食用自制的老坛酸菜中毒,在ICU抢救了20天才转危为安。医院确诊是肉毒素中毒,中毒原因是自制老坛酸菜。

为什么“自制老坛酸菜”中会导致中毒呢?我们从肉毒杆菌说起。

1、肉毒杆菌有多厉害?

肉毒杆菌在自然界广泛存在,比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。它本身危害并不大,也不算顽强,通常的烹饪条件足以杀灭它们。肉毒杆菌能够形成芽孢而抵抗各种不利生存的环境,在常温缺氧的环境下增殖起来。

肉毒杆菌能够产生肉毒素。肉毒素是毒性最强的生物毒素,致死剂量在微克量级,也就是1克肉毒素就能毒死100万人。

新闻中的“老坛酸菜”,是在密闭的条件下发酵。在一次又一次加入的蔬菜中,难免带入肉毒杆菌以及肉毒杆菌芽孢。在发酵过程中,坛子中的氧气被消耗从而形成缺氧环境,就满足了肉毒杆菌生长的条件,从而产生了毒素。实际上,由于泡菜具有微弱的酸性,这些肉毒杆菌的生长并不旺盛,产生的毒素也不算很多,否则中招的母女可能连出ICU的机会都不再有。

2、生活中遭遇肉毒素的另一种常见情况

现在,很多人把食品抽真空来保鲜。真空对于许多细菌确实有抑制作用,能够延缓食物的变质。

但是,高水分的食物抽真空之后,如果放在常温下,也就满足了肉毒杆菌生长的条件,也可能出现肉毒素。即便是通常意义上的“煮熟”,也并不能杀死肉毒杆菌芽孢,真空包装放在常温下,依然可能长出肉毒素来。

3、生活中如何避免肉毒杆菌毒素?

肉毒素毒性很高,中招之后很严重,死亡率很高。不过,它并不难防范。

对于发酵食品,要注意:

1、最好不要自制,通过可靠渠道购买商业化生产的产品来食用。规范的商业化生产有良好的操作规范和检测来杜绝肉毒素的出现;

2、如果实在想要自制,跟经验丰富的人学习操作,不要基于自己的想当然就去做;

3、如果是自己长时间密封发酵得到的食品,要充分加热(比如蒸煮几分钟)后食用,即便有肉毒素也会失去毒性。

此外,随着厨房真空设备的盛行,许多人会把家中的食品抽真空保存。需要记住:真空包装有助于保鲜,但也为肉毒杆菌提供了生长条件,所以真空包装的“非干货”类食品,也还是需要存放到冰箱里。

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标签: 致死剂量 经验丰富 可能出现