全球快报:较真丨“海底捞猪肚鸡汤底系粉料冲泡”冲上热搜，对人体真的有害吗？

较真要点：

1火锅店的汤底粉料跟我们家里常用的各种调味料本质是一样的东西，使用它们的最主要的原因是方便而且味道好。合理使用符合国家标准食品用香精香料产品，不会对人体产生不好的影响。 2植脂末在食品行业应用非常广泛，植脂末并不等于反式脂肪酸。反式脂肪酸是否会对健康产生危害还是要看究竟吃了多少。 3与其担心火锅料包里那点植脂末，大家更应该关注如何吃火锅更健康。火锅汤底中的辣椒油，蘸料中的油、盐等，对健康的影响要大得多。

查证者：阮光锋丨 科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任

(相关资料图)

近日，有消费者爆料称其在海底捞吃猪肚鸡火锅时，因锅底口味淡让服务员加料，服务员拿来料包进行添加，料包上写着“风味固体饮料”。看到这个爆料，不少网友表示难以接受，另外也担心配料包中的“植脂末”和“氢化植物油”对身体不好。餐饮店为什么要用料包？料包对人体有害吗？

一、火锅店为什么要用料包？

粉料这个东西其实根本不是什么新鲜事儿。大家翻翻自己家里厨房，家里用的鸡精、十三香、烤肉蘸料、烧烤料、干锅底料……很多调料也都是粉末、粉料。

猪肚鸡汤底粉料跟我们家里常用的各种调味料本质就是一样的东西。为什么要用呢？最主要的原因是方便而且味道好。

自己在家熬过汤的应该有这样的体会：想熬出好喝的鸡汤、猪肚汤等，都要精挑细选好的食材熬很长时间。所以，市场上面向家庭使用的浓汤调味料也越来越多了，可以直接买回家用。

火锅的汤底要么提前熬很久准备好，要么直接上桌大家边煮汤边涮菜，但一来煮的时间久，光煮汤这个时间都够吃好几轮火锅涮菜，二来口味还不一定保证。

实际上，现在很多人在家煮火锅也会买火锅底料，想吃火锅的时候，直接放一块，煮开涮菜就可以吃。不用费劲提前准备很多食材、熬很久，也不用担心味道不好，很方便。很多人不能接受的可能是自己已经花钱到店里消费了，结果还喝的包装好的料包。

二、火锅料包对人体有没有危害？

浓汤粉料、火锅底料等等调味料，包括以前大家说的牛肉膏、一滴香等，都属于食品用香精香料产品。

我们烹调的各种菜肴都会产生特殊的风味。人们模拟烹调方法使用食材或食材组分经过类似烹调的食品制备工艺制得的产品称为“食品用热加工香味料”，由于烹调过程产生的香气不能满足食品加工的需要，人们还将其与食用肉味香精调配使用，就做成了各种调料。

根据产品形态的不同，调味料可以分为液体形态的、乳浊液形态的、将膏状、粉末和胶囊形态的等。按照现行标准《GB 30616-2020 食品安全国家标准 食品用香精》规定，只要合理使用都是安全的，大家不用担心。

至于网友爆料中提到的植脂末，一些说法称植脂末含有大量反式脂肪酸，危害心血管。其实这个说法存在夸大。

说到植脂末的时候，不少人会联想到反式脂肪酸，甚至将植脂末与反式脂肪酸等同起来。实际上，植脂末并不等于反式脂肪酸。

植脂末的原料中有氢化植物油。氢化植物油是由植物油经过加氢工艺制造而成，也就是我们通常所说的“氢化”。植物油经过氢化，它在常温下就是半固体，比较稳定，可以更好地满足日常使用需求。所以植脂末在食品行业应用非常广泛。

如果植物油的氢化不完全，的确会产生一些“反式脂肪”。目前大部分食品企业都已经通过改良氢化工艺降低或消除反式脂肪了，很多即使是有“植脂末”的产品，也可以做到0反脂。

而且，反式脂肪酸是否会对健康产生危害，还是要看究竟吃了多少。

世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）。而我国调查数据显示，我国男性和女性的TFA（反式脂肪酸）供能比均为0.2%，2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA（反式脂肪酸）供能比为0.3%。

也就是说，我们中的多数人反式脂肪摄入量都没有超过这个范围，吃个火锅倒也不用太担心这点植脂末。

三、如何健康吃火锅？

实际上，与其担心火锅里那点植脂末，大家更应该关注的是如何吃火锅更健康，因为你随便多吃点辣椒油、多吃点蘸料就会多吃很多油、盐，对健康的影响也要大得多。如何健康吃火锅呢？提醒大家尽量做到这四点：

（1）注意控油控盐，少吃麻辣锅底，调料也不要吃太多。

很多人喜欢麻辣汤底，但它油多盐多；吃调料的时候，很多人也喜欢麻酱、辣椒油等，这些也属于油多盐多，很容易摄入过多的油脂和盐，对健康非常不利。建议还是尽量用油、盐少的锅底。不妨优先用清汤锅底，吃的时候也少用点调料，避免摄入过多的盐。

（2）注意荤素搭配。

在一餐当中，本应有荤有素，有淀粉类主食。但是吃火锅的时候，人们往往会比例失调，大量吃肉鱼海鲜，蔬菜比例却很少。所以建议大家吃火锅的时候还是要注意荤素搭配，一定要有足够的素菜。

（3）先吃点主食类食物，避免吃太多。

比如，在开始涮锅时就放点土豆片、山药片、红薯片等，8-10分钟后即熟。尽早吃点淀粉类食物有利于保护胃肠。不要都是先涮肉吃了。

（4）早点放蔬菜下锅，不要等到肉涮完之后再涮菜。

很多人都习惯最后涮蔬菜。最后涮菜的问题是，会把汤中的肥油再卷入口中。特别是吃红油火锅的时候，蔬菜会卷裹大量辛辣红油，对健康也是很不好的。

参考资料：

1、GB 30616-2020 食品安全国家标准 食品用香精

2、中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估

http://www.cfsa.net.cn:8033/UpLoadFiles//news/upload/2021/2021-05/eea38ce7-04c7-4e5c-8206-0ea94ce0d9e2.pdf

本文编辑：yhxi

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