预制菜的真正危害不是防腐剂，是超标的盐

馨馨：QC菌，我最近听说，预制菜的海克斯科技很强啊。我刚看到新闻上说：「预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂，而这些“步骤”在正常家庭做菜过程中基本是不会存在的。」

QC菌：这，我自己做菜也经常在肉上裹淀粉，不少酱料都是重油重盐重糖……

言归正传，最近因为海克斯科技相关视频的爆火，大家对预制菜都很有警惕心。关心预制菜或任何其他食材健康与否都是件好事，不过我们还是要认清预制菜的主要问题。

(资料图片仅供参考)

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预制菜的雷点

并不在防腐剂

有些读者有可能认为，家里做的菜因为是现烧的，所以没有防腐剂，但预制菜是提前做的，所以肯定是加了防腐剂的。

的确，家里做菜确实用不到防腐剂，但其实大部分预制菜也用不到。目前预制菜主要分为冷冻预制菜和常温预制菜。对冷冻预制菜来说，冷冻温度微生物无法繁殖，没必要加防腐剂；对于常温预制菜来说，已经经过彻底灭菌处理，包装里面已经没有微生物了，同样不用加防腐剂……

馨馨：额外加防腐剂成本还更高...

QC菌：当然，也不是说没有需要加防腐剂的预制菜。

需要加防腐剂的「预制菜」，主要集中在保质期短的冷藏食品里，比如各种卤菜、生湿面制品等。虽然这些也算广义的「预制菜」大类，但跟平常我们接触的预制菜（例如各种冷冻熟菜、快手菜等），还是有很大区别的。

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预制菜的雷点

其实是盐（钠含量）

QC菌：预制菜最大的问题，是钠含量都太高了。

馨馨：钠含量高意味着什么？

QC菌：如果一道菜放很多盐或者其他含钠成分，钠含量就会很高。长期高钠饮食会增加高血压和其他心血管疾病的发生率。现在很多人都高血压，而且越来越年轻化，这就跟长期吃「钠含量高的食物」有密切关系。

馨馨：那为什么预制菜的钠含量会高呢？

QC菌：我认为可能有三方面原因。

1）将菜品由「现做」转为「工业化生产」过程中必然伴随着风味损失。对于一些讲究食材本身风味的菜来说，即使一点点味道损失，消费者也会比较敏感。这时多加点盐，能够在某种程度上调节一下口味。

2）有很多食品添加剂会包含钠（比如保水剂三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等；抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠、增味剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等）。如果工业版配方中加入了这些含有钠的添加剂，但加的盐相对厨师版配方没减少，那最终钠含量肯定会上去。

馨馨;QC你能解释一下，为什么预制菜会需要添加这些食品添加剂？

QC菌:保水剂可以使肉类保持嫩滑口感，不显得干、柴；抗氧化剂可以阻止脂肪氧化变味；增味剂可以增加预制菜鲜味和厚实的底味。这些都是预制菜中比较常见的添加剂。

3）消费者就是喜欢吃咸的，企业只能顺应消费者的选择，提供比较咸的预制菜。

QC菌:喜爱咸味是人类本能，毕竟钠元素也是人体必需的微量元素，在缺衣少食的古代，对于「咸味」的偏好可以使人类获得更大的生存机会。

馨馨:好吧，看来这是人类的设定啊。

QC菌:没错。回到题目上来，总之，「预制菜钠含量高」跟很多因素有关。

馨馨:那是不是预制菜就一定要添加那么多钠了呢？

QC菌:不是的。这并不是所谓食品工业的「工艺」原因导致的，想少钠没啥技术困难，直接少加点盐就行了（毕竟添加剂只会贡献很少的钠含量）。

所以我们猜想主要原因可能还是消费者喜欢。或许有些企业研发过没那么咸的预制菜，但最终没有通过消费者测试这关，或者没有成为市场主流。

你可能说「我平常吃得很清淡！那么咸的预制菜我完全受不了！」如果你这么觉得，那恭喜你，你是比较健康的少数人，也不是预制菜的主要受众群体。

但大家要清楚，这不仅仅是预制菜的问题，这是整个食品行业的问题。如果你看看超市里速冻水饺、速冻包子、速食汤等方便食品的钠含量，你可能也会被吓一跳。

速冻饺子往往也是「高钠」重灾区

很多餐馆、很多家庭自己做菜，钠含量也很吓人——只不过现做的菜，没有营养成分表给你去看钠含量。大部分人不知不觉中就摄入了很多钠，并且不能接受低钠、清淡的口味。

高钠饮食可以增加高血压发病风险，降低钠摄入可以有效降低血压水平。这一点目前已经证据确凿。此外高钠饮食还与脑卒中、胃癌和全因死亡风险高度相关。

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钠含量过高

到底危害有多大？

馨馨:天，钠超标的危害这么大的吗！

QC菌:光这么说大家可能还意识不到事情的严重性，我来放一些数据吧。

《中国居民膳食指南》2022 版推荐成年人每天食盐摄入量

大部分人的盐摄入都过量了。

其中有 21.1% 的人盐摄入量能达到 10~14g，有 11.2% 的人每天盐摄入量甚至能达到 15g 以上！

数据来源：《中国居民膳食指南 2022》

这会导致多少人最后得心血管疾病死亡呢？2012 年的统计指出，中国成人每年因为膳食不佳导致心血管疾病最终死亡的人数约为 151 万，其中比例最高的归因就是「高钠摄入」，占比为 17.3%。算下来每年有约 26.12 万人因为钠摄入过高，导致心血管疾病最终死亡。

数据来源：《中国居民膳食指南科学研究报告 2021》

不管怎么说，意识到问题存在，是解决问题的第一步。希望未来有更多的主打「低钠健康」的预制菜和其他方便食品进入市场。也希望更多餐厅能提供「低盐」选项，这方面的需求在未来我相信会越来越多的。

也希望能有更多人关注到高钠饮食的危害，身体力行地控制钠摄入，培养清淡口味。

馨馨:这些跟预制菜相关，但其实不仅跟预制菜相关。

QC菌:是的，减少钠的摄入，是跟每一餐，都相关的。

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