零食还能吃中毒？这8种食物你家可能全都有！

某医院接诊了一位90后姑娘，姑娘来的时候喘息不止，口唇、双手发绀，即呈青紫色。接诊中，姑娘的喘憋症状就愈发严重了，最终发现，她是食物中毒了，而祸根竟是人手一份的追剧零食卤味熟食。为什么吃卤味还能中毒呢？到底是什么造成的中毒现象？以后卤味，还能吃吗？

(资料图片)

其实这是因为卤味中的亚硝酸盐这种成分，亚硝酸盐是我们经常能听到的一种毒素：隔夜菜有，腌咸菜有，卤肉中可能也有。为什么有的人吃了这些食物就没事，而有些人吃了却有中毒现象呢？亚硝酸盐的毒素真的有那么强吗？

为什么亚硝酸盐有毒？

在摄入亚硝酸盐等氧化剂后，亚铁血红蛋白内的铁被氧化，形成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现得越快，也越重。

食品中为什么存在亚硝酸盐？

硝酸盐广泛存在于大自然中，是植物生长发育的重要营养素。蔬菜的硝酸盐含量因种类而异。

一般来说，叶菜类蔬菜（例如白菜及菠菜）的硝酸盐含量较高，而根茎类蔬菜（例如马铃薯及胡萝卜）及球茎类蔬菜（例如洋葱及大蒜）的硝酸盐含量则相对较低。

至于蔬菜的亚硝酸盐平均含量通常很低。

在人体肠道中，除了经过代谢而成的亚硝酸盐以外，人体还会通过许多其他食物来摄入亚硝酸盐。比如火腿肠，熏制食品等。

食物含亚硝酸盐，还能吃吗？

国际癌症研究机构的结论是：从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），则可能令人类患癌（即属第2A组物质）。

通常来说合格食品的亚硝酸盐是符合安全标准的，但是很多不良商家为了延长保质期，会过量添加亚硝酸盐。

而且有的人比较喜欢吃咸菜、卤味、火腿肠这些添加了亚硝酸盐的食物，累加在一起对健康的危害那就比较大了。

亚硝酸盐有安全食用量吗？

专家委员会曾评估硝酸盐的安全性，并订定的每日可摄入量为每公斤体重0-5毫克（以硝酸钠计算），或每公斤体重0-3.7毫克（以硝酸盐离子计算）。

在2008年，欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处，整体结论是“由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险”。

哪些常见食物中有亚硝酸盐？

·腌菜、咸菜

很多家庭都有平时自己腌咸菜的习惯，但是自己腌制的咸菜，如果吃不对，就会产生大问题。

腌菜腌制不当，里面的亚硝酸盐过量，食用可能会存在安全问题。

·鸭脖、鸡爪等卤味

一些商贩，比如在腌制、卤制肉制品的过程中，可能会凭自己的经验来加入不定量的亚硝酸盐，为了能达到防腐、发色的效果，就不会去在意亚硝酸盐是否过量。

而亚硝酸盐的中毒剂量很低，一般来说0.3-0.5克就可以导致中毒，3克就足以导致死亡。

·火腿肠、午餐肉

根据国际癌症研究机构分类，加工肉类属会令人患癌的食材，每天食用50克加工肉类可增加患18%大肠癌的患病风险。

由于加入了食盐及亚硝酸钠，摄入过多会增加患上高血压的风险，而摄入过多脂肪会增加肥胖和超重的风险。

除了亚硝酸盐，还有哪些食物容易中毒？

·菌类

有些毒蘑菇的毒素高温烹调也无法分解，误食后大概率会出现恶心、腹泻、精神亢奋、幻觉等，严重的可出现溶血、肝脏和肾脏损伤等症状，严重的会瞬间造成死亡。

所以购买菌类一定要去正规商店，不要吃自己采的蘑菇。

·豆角

豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，这些毒素怕热，没有熟透会有残留，会让人恶心、呕吐、腹泻，严重者甚至会引起死亡。

·海鲜

海鲜中毒主要是海鲜中含有的副溶血性弧菌，副溶血性弧菌多存在于虾、贝、蟹、墨鱼、带鱼、黄花鱼、海蜇等海鲜中。

·黄花菜

新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，成年人一次吃0.1~0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50-100克）就会发生急性中毒，如果达到6~7毫克，则可致人死亡。

·生豆浆

生豆浆加热到80℃-90℃时，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象。在出现“假沸”现象后继续加热豆浆3-5分钟，使泡沫完全消失。

未熟透就进入胃肠，会刺激人的胃肠黏膜，并出现中毒症状：比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食、乏力等，“假沸”的温度还不足以破坏豆浆中的皂甙物质。

日常生活中，应如何注意食品安全？

·食材购买

家里吃的食材，尤其是给孩子吃的食材，要去正规的超市、市场购买，不要再路边随意采摘，自己私自加工。

所以一些自制的葡萄酒、豆腐、咸菜等，还是避免吧。

·食材烹饪

保证食物新鲜，尽量不吃剩菜剩饭，饭前便后要洗手，食材充分洗净，尽量不要吃生肉。

家中消灭卫生死角，灭蚊蝇，保持干净。

·食材保存

很多家庭，尤其是上了年纪的老人，对于苹果，西红柿等坏了一块舍不得扔，直接把坏的地方切掉后剩下的继续吃。遇到有霉变的食物，哪怕只有一点，也要积极断舍离，不要再吃了！

同时如果没有吃完的剩菜剩饭，一定要及时用保鲜膜包裹住放到冰箱，并尽快送食用完毕。

食品安全没有小事，千万不要自己想当然觉得没事就去吃，就去做。尤其是对于有孩子的家庭，食品安全更是重中之重！

无论是大人还是孩子，都要纠正不良的饮食习惯，多吃新鲜的蔬菜和水果，少吃隔夜食物哦~

参考文献：

[1] 《【清华长庚科普】追剧零食吃中毒 这是怎么回事？》北京清华长庚医院

[2] 《食物中的硝酸盐》香港特别行政区政府食品安全中心

[3] 《硝酸盐及亚硝酸盐 － 该添加吗？》香港特别行政区卫生署食物安全中心

[4] 《食物中的硝酸盐》香港特别行政区政府食品安全中心

[5] 《这6道家常菜有毒？这次不是谣言，真有人丧命..》腾讯医典

[6] 《这些自制食物会让你中毒，最后一种后果最严重》丁香医生

个人介绍：营养师Vivi（朱雨薇），中国首批注册营养师，海归营养学硕士，国家一级公共营养师，婴幼儿辅食专业委员会副主任委员，中国科普作家协会母婴学组成员，全网粉丝一百万+，专注传播国际主流的母婴育儿、营养食育等科普知识。欢迎在企鹅号和各个平台关注我呀～