腊味这么吃，科学又健康-热点在线

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。腊味在我国有悠久的历史，早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且少雨干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。

到了腊月，家家户户基本都少不了各种腌制的腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等，腊味一般是在过年前后就开始制作，挂在家里阳台上，这也成了过年时别具一格的风景。那么，美味的腊味是否真会致癌？哪些人不适合吃腊味？腊味怎么吃才健康呢？

好吃的腊味有致癌风险？

(资料图片仅供参考)

2017年10月27日世界卫生组织公布了一份清单，清单涉及各种致癌的食物并划分了等级。

一类致癌物：亚硝基化合物（腊肉）、苯并芘（烧烤）、黄曲霉毒素（发霉谷物）等。

二类致癌物：丙烯酰胺等。

无疑，我们爱吃的咸鱼、腊肉、香肠都属于加工肉，也被纳入了这个行列，可为什么会致癌？主要是因为这类食品在加工制作过程中，大多采用腌制加烟熏的方法，容易产生亚硝胺、亚硝酰胺等亚硝基类化合物及苯并芘物质。所以，是加工过程产生的这些物质致癌，这些物质如果达到一定的剂量，肯定会产生一定致癌风险。

有风险≠会得癌

其实在日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才真的有危害。

我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定，亚硝酸盐最大使用量为0.01%，硝酸盐最大使用量为0.05%。正常情况下吃咸鱼腊肉，并不会中毒。亚硝酸盐已被用来保存肉类达数百年了，却很少有长期的数据来证明对人体的复杂影响。而且，蔬果中含有的维生素C和维生素E之类的抗氧化剂，会抵消硝酸盐和亚硝酸盐对人体的伤害。

所以其实少量食用腊肉，致癌物质会随着代谢排出体外，并不会产生太大影响，建议成年人每次不超过150克，一周不超过3次即可。

腊味这样吃更健康

1

食用前冲洗+浸泡+水煮

洗：食用之前先进行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物。

泡：能帮助稀释亚硝酸盐。

煮：让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。

2

搭配蔬菜

维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成；蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对有害物质的吸收。

3

巧用香辛料

放入大蒜、辣椒、生姜，这些辛辣调料可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量。

4

餐后补救法

食用后也可以喝茶，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成；补充乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

不宜吃腊味的人群

儿童和孕妇

腊味营养价值较低，并不利于儿童和胎儿的成长发育，而且儿童肾功能并未完全发育成熟，会增加肾脏负担，所以最好少吃，甚至不吃。

高血压患者

腊味属于高盐食物，高血压患者食用后不利于血压的控制，因此最好不吃。

肾脏功能有问题的人

肾脏不好的人肾功能受阻，无法及时将体内的钠离子排出，堆积后容易造成水肿，所以最好也不吃。

心血管疾病患者

腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管阻塞等问题，所以少吃为妙。

痔疮患者

患有痔疮的人，如果吃过量的腊肉，从中摄取太多的盐分，容易增加静脉的血压，加剧痔疮的痛楚。

肥胖人群

腊肉制作时都会选择肥肉相间的，属于高热量、高油脂食物，脂肪含量更是可高达50%，因此，肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。

腊味这样腌制和保存

如果是自己腌腊肉、灌香肠，可以选择新鲜、较瘦的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉产生更多的亚硝胺。

灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腌制过程中抑制亚硝胺的生成。

腌好的咸鱼腊肉最好用风吹晾干，避免高温烘烤和烟熏的方法，以减少苯并芘和杂环胺等致癌物的生成。

如果是从市面上购买现成的咸鱼腊肉，一定要选择可靠的、有资质的厂家。

一看肉色是否鲜明，如果瘦肉部分呈现棕黑色，肥肉呈现深黄色就是正品。

二闻是否有腌腊风味。如果肉色灰暗无光、脂肪发黄，有霉斑，肉松软，无弹性，带黏液，有酸败味或其他异味，则不要购买食用。

咸鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。

高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿的环境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亚硝胺的能力。

食用时间要稳妥。一般情况，咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。因此，将咸鱼腌制三周后食用最为稳妥。

责编：芦佳丽

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