酱油、生抽、老抽、味极鲜、蚝油……它们的差别在哪里？ 全球视讯

中国人做菜，少不了要跟酱油打交道。

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

(资料图)

酱油里含有的氨基酸，不仅是人体所需的营养，还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生酸、醇、酚等多种小分子物质，增添风味。同时，会产生类黑素、棕红色素等，增添深褐色的色泽。

所以，把酱油加到菜肴中，可以起到“色香味俱全”的作用。

我们今天就来聊聊老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油……到底有什么区别？

1、普通酱油

普通酱油，介于生抽、老抽两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道，所以尽量别在出锅前加。

酱油的制作工艺，南北方之间略有不同。北方地区气温较低，更适合“固态发酵”制作酱油；而华南地区气温较高、湿度较高，更适合“稀态发酵”。

后者第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次发酵抽出的叫做“三抽油”。

2、生抽

我们经常吃的生抽，一般是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。

它颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。

又因为头抽油所含的鲜味儿物质最多，通常情况下头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

3、老抽

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。

因此，老抽一般颜色更深，黏度更大，所以老抽更适合于“上色”使用。

不过，在制作老抽的过程中，往往会加入更多的食盐。所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。又因为其制作时间更久，所以味道更浓，酱香味也更浓郁。

4、豉油

蒸鱼豉油其实也是酱油，豉其实就是大豆，豉油就是大豆酿造出来的酱油，只不过是各地称呼不同，就好像大豆和黄豆的称呼。

5、味极鲜

味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，可以根据自己的喜好选择。

6、蚝油

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，做菜的时候加入蚝油，可以很好地提升菜的鲜味。

所谓的蚝油并不是油，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁，因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少。

需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射，不能放在高温高湿的地方，最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶。

7、鱼露

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。

如何挑出好酱油？

1

看“氨基酸态氮”的指标

酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮。越好的酱油，氨基酸态氮的含量越高。

2

配料越少越好

很多酱油味道不够，商家为了提鲜，会往里面加味精和鸡精等增味剂，工艺越好的酱油，往往配料的种类越少。

3

看使用原料

在酱油的配料表中，非转基因大豆和非转基因脱脂大豆最为常见。

其中，非转基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，营养高，是最优选。

非转基因脱脂大豆指榨油后剩下的豆粕，成本低，香味、营养都不如完整大豆，是次要之选。

4

生抽看“佐餐”还是“烹调”

挑选生抽时，我们要看外包装上的标识是“佐餐用”还是“烹调用”，这两者的卫生指标是不同的。

佐餐用的卫生指标更严格，可以直接入口；烹调用代表不能生吃，必须加热后食用。

小贴士

将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，说明品质很高；反之，则品质很次。

责编：芦佳丽

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