厨房中暗藏的4大“健康杀手”，致癌又伤身！你家藏了几个？

厨房家家都有，但这里其实很可能潜伏者“凶险”的健康隐患，而且不止一个！周末了，让我们一起揪出厨房中的“健康杀手”吧~

01

这 4 种隔夜菜

【资料图】

吃不完最好倒掉

生活中很多人都有吃隔夜菜的习惯或经历。吃不完的饭菜，第二天、第三天继续吃，不放到变质发馊绝不倒掉。其实这种“节省”也容易让身体“遭殃”。

一方面，隔夜菜不仅会流失大量营养，还容易滋生细菌，对于胃肠功能本来就弱的人，吃后易腹泻；另一方面，隔夜菜放置过久，会产生亚硝酸盐，当它进入胃里，会跟蛋白质反应产生具有致癌作用的亚硝胺，长期食用就可能导致细胞突变，诱发胃癌。

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特别是下面这 4 种隔夜菜，吃不完最好倒掉：

1. 隔夜绿叶菜

蔬菜经过久放和再加热，维生素、叶绿素等营养流失多、口感变化大，还更易变质；

而且，相比肉类、水果等食物，绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐还会被还原成亚硝酸盐，不利于身体健康。

若是存放不当，亚硝酸盐的含量还可能超标。

2. 隔夜海鲜

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜都是高蛋白食物，如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会产生蛋白质降解物。这可能会对胃肠道黏膜产生刺激性，引起胃肠道不适，还容易损伤肝、肾功能。

3. 隔夜银耳、蘑菇

不论是室内栽培的银耳或是野外的银耳以及蘑菇类，属于含硝酸盐较多的食物，煮熟后如放置较长时间，在细菌分解时，硝酸盐会还原为亚硝酸盐。

大量摄入亚硝酸盐会致癌，也会降低红细胞的活性，引起缺氧和贫血，对健康不利。

4. 隔夜土豆、芋头、馒头

土豆、芋头、馒头等含淀粉较多的食物，加工后相对容易滋生细菌。

这些东西上顿吃不完可以下顿吃，但最好不要隔夜吃，如必须隔夜密封+冷冻。

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正确做法：

1. 剩荤不剩素

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，特别是凉拌菜，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿，但保存时间也不要超过 3 天。

2. 趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大，并且有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

3. 剩菜放冰箱，位置也很关键

生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌，在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

4. 吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上，肉类尤其需要注意。

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5. 合理搭配

剩的肉食加热时多用些葱姜蒜，有一定的杀菌作用，另外再搭配些新鲜的蔬果。

喝些绿茶，其富含的维生素C和茶多酚有助于分解亚硝酸盐。

02

餐具摞着放可能会对身体造成伤害

家用电器研究院曾做过一组试验，该试验设置了两组对比。

试验员首先给餐具进行了消毒，在餐具表面涂上了无菌肉汤；

之后将餐具分为两组，其中一种碗盘清洗后直接摞起来放到了碗柜中储存，另一组洗后立着放于置物架上，并放于通风处。

三天后对比显示，立着餐具的菌落总数为 8000cfu/ 套，符合我国相关卫生标准，而摞着放的细菌数量是 560000cfu/ 套，为立着放的 70 倍。

碗盘存放不当，可能会有一些细菌、病毒滋生，对我们身体的影响很大。

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短期内急性影响：滋生致病菌，比如大肠杆菌、沙门氏菌，比如诺如病毒、轮状病毒，这些都可能造成我们急性胃肠炎，上吐下泻甚至还会脱水、休克，危及生命。

长期影响：滋生霉菌，比如黄曲霉毒素这样的一类致癌物，长期接触可能会致癌，另外碗筷也是幽门螺杆菌传播的媒介，很多胃病、胃溃疡甚至胃癌都与幽门螺杆菌有一定的关系。

正确做法：

餐具如果摞着放，积了很多水，房间温度又适宜，细菌就会疯长，而把餐具立起来存放，水分容易沥干，即使有一点食物残渣也不容易滋生细菌。

03

电饭煲铝制内胆涂层破损后

建议最好更换

金属铝有受热均匀、传热快的特点，所以是电饭煲内胆的首选材料。

但铝制内胆直接和食物接触，会产生糊锅和/或者铝离子溶出而损害食物的美味和人体身体健康。

所以在内胆的表面会有一层起防护作用的涂层，因此家用电饭煲内胆中最常见的搭配是铝制内胆+涂层。

而一旦涂层脱落较多，便增加了食物与铝制内胆直接接触的风险，长期使用可能会使人体的铝摄入量超标，对身体造成伤害。

或食物粘连在铝内胆表面而焦糊，不但影响食物的口味，甚至对人的身体还有一定的危害性。

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正确做法：

如果咱们的电饭煲采用铝制内胆，当发现内胆的底部和四壁出现一些白色的圈，用手轻刮还会掉落一些黑色的小块，这就说明内胆涂层出现了一定程度的破损。

如果发现内胆的黑色涂层已经成块掉落，内胆中出现很明显的银白色区域，说明内胆涂层的脱落已经很严重了。

无论涂层破损是否严重，在经济条件许可的情况下，建议更换电饭煲；

如果不更换，建议只能烹饪中性食物，例如煮米饭、煲粥等，但是尽量不要烹饪酸性与碱性食物以及有咸味的食物。

例如煲汤、红烧食物等，特别是在涂层破损严重的情况下，更要注意这一点。

04

炒菜时没有正确使用抽油烟机

炒菜时，若在密闭的厨房环境，采取高温油炸等烹调方式，PM2.5 空气污染测试数值平均接近 800ug/m³。

而这个数据，已经到达点燃 1 支烟可以在人体周围达到的污染水平。

短期吸入油烟可对口、鼻、眼、黏膜有强烈的刺激性，长期吸入更是诱发患肺癌的罪魁祸首。

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并且，抽一支烟的时间也就1分钟～2分钟，可是 60% 以上的女性长期在厨房接触油烟，每天至少接触一个小时。

所以，有人称“炒菜 1 小时，吸烟 40 支”，也不是危言耸听，需要引起注意。

正确做法：

1. 提倡用蒸、煮、炖等较健康方式替代煎、炒、烹、炸，避免反复烹炸；

2. 选购抽油烟机要从风量 （决定排油烟的速度），风压（抗倒吸的能力），到环境噪声几方面考虑；

3. 抽油烟机推荐“早开晚关”，储油盒中的废油应及时倒掉；

4. 定期清洗抽油烟机管道及过滤网。

复核：李南南 湖南省科普作家协会理事 湖南省科学技术协会调研宣传工作部副部长 二级调研员 中国科普作家（医学方向）

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